Charlotte’s cooking #5: Noël / Entrée: Tartare de saumon et thon à la japonaise, émulsion de wasabi

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Ingrédients

  • Filet de saumon
  • Filet de Thon
  • Oeufs de saumon
  • Citron vert (1 ou 2)
  • Concombre (1)
  • Tomate(s) (1 ou 2)
  • Huile de sésame / olive
  • Graines de sésame
  • Sauce soja
  • Ciboulette
  • Persil plat
  • Wasabi en poudre
  • Lait
  • Oeufs (pour les blancs)

Préparation du tartare

– Couper le saumon et le thon en dés

– Détailler le concombre et les tomates en brunoise (fine)

– Ciseler le persil et la ciboulette

– Mélanger le tout avec le jus de 1 ou 2 citrons verts (suivant la taille), les graines de sésame, la sauce soja et l’huile de sésame

– Rajouter un peu de ciboulette et de persil au dessus lors du dressage, puis les œufs de saumon pour rajouter un goût iodé

Préparation de l’émulsion

– Mettre votre lait et votre coriandre ciselée dans un petit récipient, laissez mariner dix minutes

– Prendre soin de mélanger votre wasabi en poudre avec un peu d’ eau afin d’ obtenir une pâte, mélangez la au lait (mettre la poudre directement dans le lait ne révèle pas tout le piquant du raifort)

– Ajouter votre le blanc d’œuf (comme émulsifiant), puis mixer le tout jusqu’à obtenir une belle mousse onctueuse

(Si vous souhaitez une mousse plus ferme, ajoutez y un peu de lécithine de soja)

Petit conseil pour le dressage: dressez toutes les assiettes et rajouter l’émulsion juste avant de servir (ça retombe vite)

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