Charlotte’s cooking #5: Noël / Entrée: Tartare de saumon et thon à la japonaise, émulsion de wasabi

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Ingrédients

  • Filet de saumon
  • Filet de Thon
  • Oeufs de saumon
  • Citron vert (1 ou 2)
  • Concombre (1)
  • Tomate(s) (1 ou 2)
  • Huile de sésame / olive
  • Graines de sésame
  • Sauce soja
  • Ciboulette
  • Persil plat
  • Wasabi en poudre
  • Lait
  • Oeufs (pour les blancs)

Préparation du tartare

– Couper le saumon et le thon en dés

– Détailler le concombre et les tomates en brunoise (fine)

– Ciseler le persil et la ciboulette

– Mélanger le tout avec le jus de 1 ou 2 citrons verts (suivant la taille), les graines de sésame, la sauce soja et l’huile de sésame

– Rajouter un peu de ciboulette et de persil au dessus lors du dressage, puis les œufs de saumon pour rajouter un goût iodé

Préparation de l’émulsion

– Mettre votre lait et votre coriandre ciselée dans un petit récipient, laissez mariner dix minutes

– Prendre soin de mélanger votre wasabi en poudre avec un peu d’ eau afin d’ obtenir une pâte, mélangez la au lait (mettre la poudre directement dans le lait ne révèle pas tout le piquant du raifort)

– Ajouter votre le blanc d’œuf (comme émulsifiant), puis mixer le tout jusqu’à obtenir une belle mousse onctueuse

(Si vous souhaitez une mousse plus ferme, ajoutez y un peu de lécithine de soja)

Petit conseil pour le dressage: dressez toutes les assiettes et rajouter l’émulsion juste avant de servir (ça retombe vite)

Charlotte’s cooking #4: Noël / Apéritif: Oeuf à la coque, foie gras poêlé et mouillettes de pain de campagne

Bon, Noël c’est dans quelques jours, alors Charlotte et moi, on vous propose quelques idées de recettes si vous êtes en panne d’inspiration… On commence ce soir avec un amuse gueule, un apéritif, une mise en bouche sympathique.

Puis on enchaînera lundi sur une entrée, puis mardi sur 2 plats (pour mes amis végétariens) et enfin finir par le dessert mercredi matin!

Bref, commençons par l’œuf à la coque au foie gras poêlé:

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Les mouillettes

– Trancher le pain de campagne (1/2 cm d’épaisseur)

– Les passer au grille pain ou au four pour les toaster

– Découper des bâtonnets (1 à 2 cm de large) ou même en forme de sapin (soyons fous)

 Les œufs à la coque

– Sortir les œufs 15-20 min du frigo avant le début de la recette… Puis retirer le haut des œufs à l’aide du toque œuf (ou le dos d’une cuillère)

– Chauffer une casserole avec de l’eau et quelques goûtes de vinaigre

– Lorsqu’il y a ébullition, poser délicatement les œufs dans le volume d’eau et à la reprise de l’ébullition, compter 3 minutes avant de retirer les œufs et les disposer dans les coquetiers

Le foie gras

– Couper le foie gras en tranches 1-2 cm

Astuce: Pour aider à trancher le foie gras… vous pouvez un peu la fariner et la laisser un temps au congélateur. Puis au moment de le couper, mouiller votre lame de couteau…

– Faire chauffer une poêle…

– Poêler les tranches de foie gras à feu vif (1 min sur un côté puis 10-20 sec de l’autre)

– Retirer le foie et couper les tranches en dés (c’est dur de le faire avant et d’anticiper le retrait lors de la cuisson)

Remarque: je vous conseille de faire les mouillettes avant, et si possible, de faire cuire les œufs et le foie gras en même temps si possible…

– Déposer quelques dés de foie gras dans l’œuf

– Saler (au fleur de sel) et poivrer

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Alors pour le vin… Je vous conseille de déguster ça avec un vin blanc moelleux, comme un Pacherenc, si vous faites ce plat en apéritif, qu’après vous ne mangez pas l’entrée tout de suite, buvez autre chose. En effet, bien que le mariage foie gras / vin moelleux est plutôt heureux, si vous faites ce plat en entrée, je trouve personnellement qu’il ne faut pas boire de vin moelleux en début de repas… Dans ce cas, j’ai plus du mal à vous conseiller (mais aller vers un vin blanc sec, comme du graves blanc ou un pétillant…).

Voilà! A demain =)

Charlotte’s Cooking #3 : Tiramisu salé

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Pour plus de détail, de précisions (les marques, des remarques etc) et des photos pour le look… Ca se passe sur Le Bazar d’Alison: JUSTE LA !!!!!

ou en cliquant sur la photo:

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Conseils: Pour le dressage, réaliser le lorsque la préparation est bien fraîche, avec l’outil de cerclage. Remettre les assiettes au frais et « décercler » juste avant de servir (pour que ça tienne)!

Pour la réduction de vinaigre balsamique, pour badigeonner les tranches de pain d’épices, il faut à peine réduire le mélange, et il faut réduire un peu plus pour le dressage. Attention toutefois à ne pas faire du caramel…

Et si vous aussi, comme la personne qui est en train de me fusiller du regard (elle se reconnaîtra), vous pensez que le tiramisu c’est UN DESSERT et que ça se fait que sucré, essayez, comme cette même personne, de remplacer le biscuit par des Oréos… Et laissez des commentaires pour me dire ce que vous en pensez (je suis curieux de savoir).

Bon app et à dimanche pour le début des festivités!

Et surtout, n’hésitez pas à aller sur le BAZAR D’ALISON et de votez pour la révélation Blog!